一、菜單編制要求：

1、責任人：廚師長

2、充分了解掌握就餐管理人員的口味特點，不斷進行變換菜單及做法。食堂托管承包商是否具備規?；洜I。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購量是價格競爭力的基礎，規?；癄I運可進一步控制和縮減經營成本，為客戶提供更好的服務。工廠食堂承包必須實地考查承包商的投資規模，慎重評估承包商的經濟實力，參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。因為有些只有簡易辦公室的空殼公司，借廠參觀倒買合約的事件屢見不鮮。食堂承包指企業、醫院、學校、酒店等企事業單位或團體組織根據需要將食堂承包給專業的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。

3、根據餐價確定菜單的種類，并控制在允許的成本范圍內。

4、根據不同季節進行市場調查，確定菜肴，跟蹤所需材料的供應情況。

5、避免在同一頓飯中吃同樣的菜。

6、同餐要注意菜色搭配。

二、菜單審核標準：

1、責任人：公司營養部

2、菜單品種的顏色和營養搭配是否合理。

3、是否達到公司規定的成本標準。

4、是否會引起餐廳員工的意見。

三、采購質量要求：

1、在市場采購時，買方要在保證質量的前提下，考慮原材料的價格。

否達到物美價廉之效果。

2、采購方應不斷擴大采購渠道，以保證原材料的質量。

3、發現供應商交付餐廳的原材料質量有缺陷，或采購方不定期采購

質量原材料，餐廳主管應與供應商和采購商進行交涉，否則公司質量管理部門將

對餐廳主管做出處理。

四、原料驗收要求：

1、驗收過程中檢查質量、單價、數量是否一致，是否超過消耗有效期，是否有變質或腐爛。

2、實行先進先出的原則，嚴格控制庫存數量，做好保護工作。

五、清洗要求：

1、責任人：廚工組長

2、嚴格按照一次浸泡、二次浸泡、三次清洗的流程進行，確保無沙無蟲。

六、粗加工要求：

1、責任人：廚工組長

2、粗加工必須做到無黃葉、無爛葉、無雜物。

七、細加工要求：

1、責任人：廚工組長

2、按照廚師的標準要求進行精細加工，達到絲綢、片和條。

3、切配應做到厚薄基本一致，粗細進行均勻。

八、烹飪要求：

1、責任人：廚師長

2、采用大鍋煎炸、分批烹煮的操作方法，達到美觀、中咸。

3、根據每道菜的特點作出相應的分工，即明確每道菜的制作人員。

4、提供相應的調味料和配色材料。

5、掌握炒菜時間及數量，做到可以充分發展計劃，邊炒邊打，但絕不能因此造成學生排隊等菜等現象。

九、成品確認及出品：

1、責任人：廚師長

2、應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

3、廚師和主管必須在產品確認前品嘗每一種成品，并對每個產品進行記錄。

4、如果食客的意見是人為原因造成的，直接追究廚師的責任。 情節嚴重的，不排除解雇等處罰。